Eu prefiro a linguiça de pernil na tripa fina mas o rapaz do mercado de SP me vendeu gato por lebre. Ele me disse que a tripa ficaria com um dedo de calibre e fiquei P da vida quando vi que ela tinha a mesma espessura da tripa larga que tinha comprado do Sr. Martins, aqui em Uberlândia, para fazer a cuiabana.
Os ingredientes são:
4 quilos e meio de pernil gordo passado na parte grossa da máquina de moer ou picado na ponta da faca (peça para o açougueiro o pernil com a capa de gordura, ele deve ter mais ou menos 70 % de carne e 30 % de gordura. Se o pernil estiver magro, use 30% do peso da carne em toucinho)
12 pimentas bode
10 dentes de alho
70 g de sal fino
pimenta do reino moída na hora, à gosto
70 g de tempero caseiro
1 pitada bem pequena de noz moscada (opcional)
1 copo de água gelada
Eu não uso cheiro verde porque ele oxida, muda o sabor e deixa uma cor feia, se você gostar, pode usar.
Pique ou moa a carne com a gordura e reserve.
Bata a água, o sal, os temperos, a pimenta, o alho e a noz moscada no processador e tempere a carne.
Deixe a carne descansar na geladeira por, no mínimo, 6 horas.
Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em água corrente e deixe de molho em água com metades de limão por 1 hora.
Monte seu moedor ou pegue seu funil e vá encapando a parte fina com a tripa (não seja bobo como eu e pense bobagens nessa hora, tá?). Coloque o máximo de tripa que conseguir para facilitar.
Tome muuuuito cuidado para não furar a tripa nessa hora.
Dê um nó bem apertado na ponta da última tripa e coloque a carne na máquina (ou na parte larga do funil) e vá pressionando para que as tripas se encham.
Não encha demais para não correr o risco da película se romper na hora de assar ou fritar.
Faça gomos, ou a medida que você preferir, e amarre a ponta final.
Espere, no mínimo, 12 horas para fritar ou assar.
Se tiver, acenda o fogão a lenha e deixe as linguiças curando algumas horas na fumaça.
Nenhum comentário:
Postar um comentário